Od 1 stycznia 2006 roku zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego 852/2004 wszystkie firmy będące częścią „łańcucha żywnościowego” zobligowane są do wdrożenia systemu HACCP – (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) – Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny.

HACCP to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

System ten został opracowany na potrzeby amerykańskiego programu załogowych lotów kosmicznych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów przez Pillsbury Company firmę współpracującą z NASA oraz laboratoriami armii USA w Natick.

HACCP następnie trafił do przemysłu spożywczego, jako doskonała metoda prewencyjna.

Obecnie system ten jest stosowany w zakładach przemysłu spożywczego o różnej wielkości na całym świecie. Posiada międzynarodową akceptację jako system zapewniający uzyskiwanie bezpiecznej żywności.

HACCP jest metodą zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń.

Metoda HACCP to systematyczne podejście pozwalające zapobiegać zagrożeniom biologicznym, fizycznym i chemicznym oraz przewidywać ich powstawanie w czasie procesu produkcyjnego, w przeciwieństwie do tradycyjnych metod opierających się na badaniu i kontrolowaniu produktów końcowych.

System HACCP działa w oparciu o 7 zasad, natomiast wdrożenie systemu wymaga spełnia 12 etapów przedstawionych poniżej:

• Powołanie zespołu
• Opisanie produktu
• Określenie przeznaczenia produktu
• Sporządzenie diagramu przepływu
• Weryfikacja diagramu
• Przeprowadzenie analizy zagrożeń
• Ustalenie CCP
• Ustalenie limitów krytycznych
• Ustalenie sposobu monitorowania
• Ustanowienie działań korygujących
• Ustalenie procedur weryfikacyjnych
• Opracowanie dokumentacji HACCP